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「黒糖焼酎」の製造方法を学ぶ!同じサトウキビで造る「ラム酒」との違いとは?

      2016/03/03

黒糖焼酎ヘッド
奄美群島でしか「黒糖焼酎」を造ることが出来ないのは、前述の通りです。

奄美群島の方々の「黒糖焼酎」への思いや、「黒糖焼酎」の歴史は見ごたえのある物だと思いますね。

詳しい内容は⇒奄美大島で造られる「黒糖焼酎」の歴史と魅力!をご覧くださいね!

さて、今回のテーマは「黒糖焼酎」の造り方ですね。

奄美群島ではどのようにして「黒糖焼酎」を製造しているのでしょうか!?

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一次仕込みは芋焼酎と同じ!

麹 古澤
酒税法の条件でもありましたように、「黒糖焼酎」造りは「麹」を使う必要があります。

「黒糖焼酎」の「麹」は、タイ米、国産米、アメリカ産米等の米を用いて「米麹」を造ります。

ほとんどが「白麹」を採用しており、「黒麹」は少ないようですね。

焼酎造りにおいて、「米麹」の役割は2つありました。

  • 温暖な環境でも腐敗させない為に、クエン酸を生成すること。
  • デンプンを糖化させるための酵素を生成すること。

です。「米麹」を定められた量の「水」と選定した「酵母」と混ぜ合わせることを一次仕込みと言います。

これを5.6日発酵させると酒母が出来上がります。

ここまでは、芋焼酎造りと何ら変わりはありませんよね。

二次・三次仕込みに黒糖を用いる

黒糖
芋焼酎では二次仕込みにおいて、蒸した(焼いた)サツマイモを粉砕して水と共に先ほどの酒母に仕込みます。

黒糖焼酎の場合、黒糖に熱を掛けて少量の水(湯)で溶かして、冷却したものを酒母に仕込みます。

蔵によっては、2回に分けて二次仕込み、三次仕込みを行うところもあるそうです。

二次発酵タンクは黒糖の茶色いモロミが出来上がります。これを15~21日掛けて、発酵・熟成させて次の工程へと移ります。

黒糖焼酎⇒本格焼酎⇒単式蒸留

蒸留器
「黒糖焼酎」は本格焼酎
(乙類焼酎)ですので、単式蒸留機を用いて蒸留します。

甲類焼酎と乙類焼酎の違いはこちらを参考にしてください!
甲類焼酎と乙類焼酎の違いについて

単式蒸留の中でも、原料の風味が出やすい「常圧蒸留」とスッキリした酒質に繋がりやすい「減圧蒸留」があります。

常圧蒸留と減圧蒸留の違いはこちらを参考にしてください!
常圧蒸留と減圧蒸留の違いにみる焼酎の楽しみ方

「黒糖焼酎」は元々「常圧蒸留」が盛んでしたが、近年「れんと」「里の曙」等の有名どころは「減圧蒸留」を採用しています。

「黒糖焼酎」においてもスッキリした酒質が消費者の反応が良い!ということなのでしょう。

「黒糖焼酎」と「ラム酒」の違い

ラム酒
「黒糖焼酎」「ラム酒」共に、原料はもちろん「サトウキビ」を使用します。

「黒糖焼酎」の造り方はここまで述べてきたとおりですが、「ラム酒」との違いは大きく2つあります。

ラム酒は「麹」を使わない!

ラム酒は、「米麹」を使用せずに、サトウキビの糖蜜を「酵母」を使って発酵させるのみです。

連続式蒸留機を採用しているところが多い

「ラム酒」は、本格焼酎のカテゴリーに属せずに「スピリッツ」の分類に入ります。

となると、コストや手間が掛かる「単式蒸留」よりも甲類焼酎でお馴染みの「連続式蒸留機」を採用しているところが多いです。

米麹って必要なの!?

resize
勘が良い方はお気づきだと思いますが、「黒糖焼酎」における「麹」の存在は、そこまで必要ではない!?という話になりますよね。

前述の通り「デンプンを糖分に変える酵素を生成すること」が麹を造る目的の一つです。

ですが、黒糖は既に「糖」なんです。

ですから、「ラム酒」は「米麹」がなくても造れるのです。

少々無駄なような気もするのですが、「黒糖」に含まれる複雑な構造をしている糖分の分解に寄与している!という話もあるようなんですね。

また、米麹由来の風味も「黒糖焼酎」の魅力です。

本当の理由は酒税法上の「麹を使うこと」という条件が大きいとは思いますがね。

このようにして「黒糖焼酎」が出来上がりますが、そのまま私たちの手元に届くと思ったら大間違いです。

その辺は「黒糖焼酎」の風味が異なる2つの理由!ヒントはクラシック音楽!?の記事で解説致しますね!

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