白鵬がオススメする白霧島ができるまで vol.3 (酒母編)
2015/06/25
白鵬もオススメする白霧島の米麹も出来あがり、次は酒母を造る工程を見学しました。
工場見学に関する記事は第3弾になります。以前の記事はこちらです。
白鵬がオススメする白霧島ができるまで Vol.1
白鵬がオススメする白霧島ができるまで Vol.2（米麹編）
酒母
「サケのハハ」と書いて酒母です。酒造りは1麹 2酛 3造りと言われます。麹造りの次に大切なのが優良な酒母を造ることですね。
麹の工程を終えて階段を上がると、約8000Lの40本の酒母タンクが目の前に広がりました。
このタンクで6日間かけて酒母を造り上げます。液面か白い泡（発酵によるもの？）が見られ対流しているのが確認できました。このタンクには2つの仕掛けがありました。
2つの仕掛けとは！？
1.タンクはジャケット式といい、2重式タンクになっていました。
内側には酒母が、外側は冷水が循環出来るようになっており、内部の酒母の温度管理を行うようになっていました。
2.タンクに3本のステンレスパイプが刺さっていました。
3本のステンレスパイプは圧縮エアーを使って酒母の撹拌をするそうです。
櫂入れといった人手でするイメージでしたが、こうも大きいと圧縮エアーでの撹拌の方が効率が良いとのことでした。
酒母には何が入っているの？
酒母＝米麹+霧島裂罅水+酵母で構成されています。
まずは、米麹ですね。
米麹はこちらの記事で紹介しています。
次に「白霧島」や「黒霧島」を造る上で重要な霧島裂罅水の登場です。
霧島裂罅水についてはこちらの記事で紹介しています。
最後に酵母です。ここで酵母が登場します。今回特に注目すべきところは酵母ですね。
白霧島には、新しい平成宮崎酵母が使用されます。酵母は焼酎の味を決める重要な要素と言われています。
工場見学途中に酵母を顕微鏡で観察できるブースがありました。
丁度発酵が盛んな酒母をサンプリングしていて、酵母の動きを見ることができました。
この酵母はタンク内に数億も存在していてアルコール発酵に活躍しているとのことでした。微生物の働きに偉大さを感じます。
しかし、焼酎造りにはどのような酵母が使われているのでしょうか！？
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