白鵬がオススメする白霧島ができるまで vol.2 (米麹編)
2015/06/25
白霧島を製造する志比田増設工場を訪れた私は規模の大きさに驚嘆したのが前回の話。
白霧島、黒霧島の米麹造り
まずは、一次工程と言われる米麹造りの工程を見てきました。
フレコンバックと言われる大きな袋に入れられてお米が搬入されいました。そのお米を1日16トンも蒸すそうです。
16トンの米なんて相変わらず想像もできないです。そのお米は次のような工程を経て米麹になるそうです。
米受入 → 洗米 → 浸漬 → 米蒸し → 冷却 → 種付け → 製麹
ポイントとなるのは浸漬です。ここで米に一定の水分を含ませる必要があるとのことでした。
浸漬によって米の蒸し具合が変わるということです。
米蒸しは外硬内軟（外は固く中は柔らかい蒸し上がり）が理想だということで、米の蒸し具合によって米麹の出来が変わるとのことでした。
外硬内軟と言えば銀だこのたこ焼きを真っ先にイメージしました（汗）
種付け部分で使う種麹の種類によって「白霧島」「黒霧島」が変わるとのことでした。
現在は「黒霧島」の生産が多いとのことで黒麹を使うケースが多いようです。写真で見ましたが種付けした蒸米は、自動製麹機で40数時間培養されて16トンの米麹が出来上がるようです。
出来あがった麹を写真で拝見しましたが、「白霧島」用の白麹は正に字の如く真っ白！！「黒霧島」用の黒麹は真っ黒！！でした。
私たち愛飲家は透明の焼酎を口にするので、黒白のイメージはピンときませんが、米麹の色の違いを見るとそのネーミングも納得でしたよ。
写真が載せられないのが残念です。
しかしながら、米麹をの役割というのはどういったところにあるのでしょうか？
調べてみると、黒霧島や白霧島を造るためには麹の役割が極めて大切だということが見えてきました。
焼酎造りに見る麹の役割
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