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「日本酒」と「焼酎」の違いとは!?~造り方法の違いをフローで解説~

      2015/07/25

同じ國酒である「日本酒」と「焼酎」ですが、その違いは何処にあるのでしょうか!?今回はその造り方法から違いを見ていきたいと思います。

一般的には、

「日本酒」 ⇒ 「醸造酒」

「焼酎」 ⇒ 「蒸留酒」

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と言われていますが、具体的にどこに違いがあるのかフローで確認していきたいと思います。

日本酒の造り方

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日本酒の作り方

日本酒の主原料は「白米」のみとなるのが大きな特徴の一つです。

本格芋焼酎の造り方

焼酎の作り方

本格芋焼酎の主原料は一次原料に「白米」、二次原料に「サツマイモ」を使うことが特徴です。米焼酎であれば、二次原料にも「白米」を使うことになります。

日本酒と本格芋焼酎造りの違い~その1~

白米にて麹米を造り酒母を造ることは同じなのですが、日本酒と焼酎では、種麹菌の種類が異なります。根本的に麹菌の役割は同じですが、日本酒の種麹は「クエン酸」の生成を行いません

「クエン酸」の生成を行わないと、酵母が外部の菌に汚染され腐敗する恐れがあります。腐敗することを防ぐために「乳酸」などで酒母に対して、補酸するのが大手の酒蔵の一般的な手法です。

補酸せずに酵母の生育を管理する方法もあります。腐敗しないためには外気温が大きく影響するので、冬の寒い時期に日本酒が造られることが多いのです。

補酸する方法を「速醸酛」、補酸しない方法を「生酛」と言います。伝統的な蔵では「生酛」を採用しています。

焼酎麹は「クエン酸」を生成することができますので、外部の菌からの汚染を防ぐことができます。

日本酒と本格芋焼酎造りの違い~その2~

二次掛け方法が異なります。芋焼酎は蒸した芋を破砕して水と共に1日で投入し終えるのに対し、日本酒の場合出来上がった酒母に対して3回(添・仲・留)に分けて、掛米、掛麹を行います。

モロミに米が投入し終えるまでに4日間の時間をかけます。これは一度に大量の米を投入すると酒母が薄まり、雑菌汚染の危険性が高くなるためです。一方、芋焼酎は「クエン酸」の存在がありますので、雑菌汚染の危険性が低いのです。

順調に酵母が増殖して、徐々にアルコール発酵が進むようにモロミを造っていくのが日本酒の特徴です。

日本酒と本格芋焼酎造りの違い~その3~

これが「醸造酒」と「蒸留酒」の違いになります。

「日本酒」 ⇒ モロミを絞り取る

「芋焼酎」 ⇒ モロミを蒸留する

「日本酒」はモロミそのものを絞り取るのに対し、「芋焼酎」はモロミ自体を蒸気で加熱して、一旦アルコールを気体にします。気体になったアルコールを再度冷却し「液体」として収得することによって「芋焼酎」となります。

「日本酒」は、モロミの液体そのものを飲むということになります。

日本酒と本格芋焼酎造りの違い~その4~

「日本酒」には「芋焼酎」造りには見られない「火入れ」という工程が存在します。

「火入れ」とは、日本酒の殺菌のために60~65度まで液温を上げます。液中に存在する酵素を破壊することで、貯蔵中の品質劣化を防ぐことが目的です。

「芋焼酎」は直接モロミを加熱して揮発したアルコールを収得しているので、「火入れ」の必要はありません。

日本酒と本格芋焼酎造りの違い~まとめ~

「日本酒」と「芋焼酎」の造り方、異なる点は以下の通りです。

・「日本酒」の主原料は「白米」のみに対し、「芋焼酎」の主原料は「白米」と「サツマイモ」です。

・「日本酒」と「芋焼酎」では種麹の種類が異なり、「日本酒」の種麹では「クエン酸」が生成されません。

・「日本酒」が4日掛けて二次掛け(3段仕込み)を行うのに対し、「芋焼酎」は1日で二次仕込みを行います。

・「日本酒」はモロミの液そのものを飲む「醸造酒」に対し、「芋焼酎」はモロミを蒸留してできた「蒸留酒」です。

・「日本酒」には「芋焼酎」にはない「火入れ」という工程があります。

「日本酒」と「焼酎」の造り方はこのようにたくさんの違いがあります。

突然ですが、みなさんは「焼酎は二日酔いしにくい!」という話を聞いたことがありませんか!?その詳細に迫っていきます。
「焼酎」が「日本酒」と比較して二日酔いしにくい!その理由とは!?

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