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「焼き芋焼酎」と「芋焼酎」の違い~風味編~

      2015/06/26

「焼き芋焼酎」と「芋焼酎」の違い~製法編~の記事で述べましたように、「焼き芋焼酎」と「芋焼酎」の造り方の違いは、二次原料のサツマイモの加熱方法の違いによるものだけでした。

しかしながら、加熱処理が難しい「芋焼き」を行ってまで「焼き芋焼酎」を造る価値はあるのでしょうか!?

ですが、志村けんさんを始め、飲み始めたらやみつきになる「焼き芋焼酎」!今回はその「焼き芋焼酎」が持つ風味の魅力に迫っていきたいと思います。

「焼き芋焼酎」と「芋焼酎」の香りの違い

サツマイモに含まれる水分

サツマイモを「焼いた場合」と「蒸した場合」で異なってくるのが、サツマイモに含まれる水分です。もちろん、サツマイモを焼いた場合の方が水分は少なくなります。

通常、「蒸芋」の場合は重量の変化はほとんどありませんが、「焼き芋」の場合は8.5%重量が減少すると報告されています。(鹿児島大学農学部より)

この「水分の減少」は芋焼酎の出来にどのような影響を及ぼすのでしょうか!?

サツマイモは加熱すると糖化されやすいように糊状になってきます。「蒸芋」の場合、ベトベトとした糊状に形態を変える印象がありますが、「焼き芋」の場合、糊化し難い傾向にあります。

実際に、糊化の指標となる「マルトース」という物質の含有量は「蒸芋」に対して「焼き芋」の方が低い傾向にあると報告されています。(鹿児島大学農学部より)

この「マルトース」の含有量が風味に影響を直接及ぼすわけではありませんが、「焼き芋」と「蒸芋」の違いで含まれる成分に違いが生じることは示唆されています。

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焼き芋焼酎には香気成分が豊富に含まれている

鹿児島大学の研究によりますと「焼き芋焼酎」の香りは甘く、フル―ティーの評価が高い傾向にあると報告されています。味面に見ると「甘み」「濃厚さ」が高い傾向を示しています。

実際に、「焼き芋焼酎」に含まれる成分において、高級アルコールやアルデヒド、エステル類等大部分の揮発成分において「芋焼酎」よりも高い数値を示しています。(GC-MS分析より)

多成分が検出されていることから、「焼き芋焼酎」は、「香り高い」「濃厚な味わい」に仕上がってくるということになります。

まとめ

「焼き芋焼酎」はその加熱方法の違いによって、サツマイモに含まれる成分や水分が異なることがわかりました。

「焼き芋焼酎」に含まれる成分は「芋焼酎」よりも多く香りや味に幅を持たせる結果が報告されています。

好みによりますが、「焼き芋焼酎」と「芋焼酎」では異なった風味の「芋焼酎」に仕上がるということになります。

一方で、「焼き芋焼酎」では多成分が検出されていることから通常の「芋焼酎」よりも二日酔いになりやすい傾向にあるかもしれませんね。

「焼き芋焼酎」試してみてはいかがでしょうか!?

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Comment

  1. tomtom より:

    修理に困っている蔵元さんがいらっしゃるほど
    影響がある蒸留器にも触れて欲しいです。

  2. 芋好人 芋好人 より:

    tomtomさん
    コメントありがとうございます(^^)
    蒸留器にそんなに影響があるとは存じ上げませんでした。蔵元さんもあらゆる苦労をなされているのですね。

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